煮°主食 [中式篇] - 蜜餞金蠔

蜜餞金蠔

每年將近團年的時間我和媽媽就會入定金蠔，因為我一家人都好鐘意食，隻隻肥嘟嘟，脹卜卜，分開每次食嘅分量，用密實袋封好，儲存冰格，咁就可以"宅"過年啦！今年多得好煮妹Rock Queen代敗大澳生曬無竹籤串起的肥美金蠔。

金蠔是香港本地生曬的，色澤金黃，濕潤肥美，經蜜糖香煎，外層甜甜脆脆，鮮味豐富，齒頰留香是喜慶佳節不可缺少的食材。

網友教路，蠔豉無論怎樣曬乾，仍有一定的濕度，如長期暴露空氣之中，需要微量的防腐劑處理，買蠔豉或金蠔最好買凍櫃內的較好（不需用防腐劑），因為蠔是高蛋白質的海產，香港天氣潮濕，容易變質，質量好的蠔豉，一定是放凍櫃的。

材料:
金蠔 8隻
糖 茶匙 
薑汁 1.5湯匙
頭抽 2茶匙
蜜糖 2湯匙

做法:
1. 將金蠔解涷，沖洗乾淨，再抺乾水份
2. 將糖，薑汁，頭抽，金蠔蒸約5分鐘後盛起(移走竹纖)，再抺乾
3. 起油鍋以慢火把金蠔兩面煎至金黃色
4. 把蜜糖掃於金蠔上再煎至香脆便可上碟

小貼士:
<節錄自香港文匯報>
蠔豉分四種

　
蠔豉可以分四種：第一種是「傳統蠔豉」，第二種是「生曬蠔豉」，第三種是「生曬金蠔」，第四種是「爽蠔」。

「傳統蠔豉」的做法是，鮮蠔蒸熟後壓縮少許，用熱風機吹乾或曬乾後，蠔豉仍含15%至20%水分，放入雪房。這種用熱風機風乾的蠔豉，顏色極深，呈暗褐，但香氣不及生曬製法。價錢由$65至$100一斤（日本蠔豉則由$150至$300）。

「生曬蠔豉」顏色比「傳統蠔豉」淺一些，製法是把鮮蠔輕輕灼過，然後盡量壓扁，用竹籤串起一排排吊著曬乾，曬約二至四周，視天氣濕度及陽光而定，待蠔乾身餘5%至10%水分，更易保存，因為經過日曬和天然風乾，重量較輕，味道濃郁甘香、質感重。價錢約$150至$300一斤（日本沒有做生曬蠔豉）。

「生曬金蠔」的顏色又比「生曬蠔豉」淺一些，但仍然金黃。製法與「生曬蠔豉」差不多，只是灼的過程更快，灼一灼定型，蠔形呈飽滿狀，曬的時間很短，只曬四至七天，仍保留30%至35%水分，所以按下去仍有彈性。大隻的金蠔約$320至$360一斤，中大隻的約$230至$260一斤。金蠔口感香、月念、滑，最好用來煎、焗。

「爽蠔」顧名思義較「爽口」，製法是鮮蠔取出後灼熟收身，放入冰水，晾乾入袋。不經曬的程序，質地較軟身，但香味較淡，酒樓多用爽蠔煮齋及簡單菜式烹製，因爽蠔大小平均，顏色較白，視覺上較優勝。這種爽蠔也沒有壓縮程序，蠔身比較飽滿，約$150至$180一斤，顏色最淺，呈白色。

http://paper.wenweipo.com/2012/02/11/RW1202110003.htm