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2015年3月19日星期四

煮°頭盤 [中式篇] - 鎮江肴肉

鎮江肴肉


鎮江肴肉又名水晶肴肉是馳名中外的鎮江名菜,是我到上海菜餐廳都必定會叫的前菜鎮江肴肉弄好後皮白肉紅,食用時佐以薑絲和鎮江香醋更是別有一番風味。我在網上找來好幾個簡單的食譜再加以改動一下便做起來了,大家可以參考再自己動手做喔!

材料:
急凍咸豬手 1隻
胡椒粉 2湯匙
薑粉 2湯匙 (可用4塊薑片代替)
花椒 8-10粒
八角 1-2粒
雞粉 1湯匙
魚膠粉 1盒50g
豬手湯底 350ml





做法:
1. 咸豬手解凍後出水15分鐘,盛起刮洗乾淨
2. 塗上胡椒粉及薑粉
3. 大鐵鍋上火加清水燒沸,加入花椒、八角及豬手 (水的高度要蓋過豬手),大火滾半小時,再轉小火煮1.5小時至肉熟透
4. 起出豬手皮備用,用手將肉撕成肉碎,要剔起豬手白色的筋
5. 先放入豬皮於盒底,再將肉佈滿盒內
6. 取出150ml 豬手湯底用來調開魚膠粉,餘下的200ml加雞粉煲滾,熄火後加回魚膠粉湯拌勻
7. 把魚膠粉湯倒入盒中蓋過豬肉,蓋一張保鮮紙並以硬物壓好,放雪櫃2小時至凝固
8. 從雪櫃取出盒子,倒入餘下的魚膠粉湯,再雪12小時
9. 最後從盒子取出切件便可


出水15分鐘
塗上胡椒粉
起出豬手皮肉碎
豬皮於盒底
將肉佈滿盒
調魚膠粉湯
倒入魚膠粉湯
以硬物壓好
雪好肴肉

小貼士:
- 若發現第一次從雪櫃取出的肉已完全凝固,可把餘下的魚膠粉湯翻滾才倒入盒,目的是將兩者溶合,不然切出來會斷開兩層
- 傳統的食譜是有豬皮,但若嫌太肥,可以棄用

參考食譜:
http://cook1cook.com/recipe/7906
http://chinese-dish-recipe.blogspot.hk/2009/11/blog-post_7521.html

2015年3月9日星期一

食°香港 [旺角] - 妹記生滾粥

妹記生滾粥


「生滾粥」是源於製作粥的過程,把食材略煎過,然後淋上以加入果皮、腐皮熬煮過的粥底。「生」的食材,與粥底一同「滾」到熟透,就是傳說中的「生滾粥」。光是粥底,就已鮮甜味美,再加入其它用心準備的食材,真材實料,非常美味!

香港島食粥我首選生記,在九龍吃魚粥就一定選妹記。從70年代開業至今的妹記,位於旺角花園街市政大厦的熟食中心內,以魚湯做粥底。始創人是妹姐,到現在由蔡氏父子打理,滾足三代的生滾粥,依傳統方法即叫即煮。

妹記粥底又綿又開米花,有各種魚的部位可供選擇,例如魚標、魚腩、魚片、肉丸、腰潤、等等配料… 再灑上生菜絲和薑絲,非常鮮味。 魚腩、 有軟骨和大頭菜的自家制肉丸及生魚皮都很受歡迎。 怕腥的也可吃牛肉粥、及第粥、艇仔粥…還有切成小段的油條,放進粥內略浸再吃,口感紮實好吃。

但請留意,妹記供應時間是由早上七時至下午三時,想食夜粥的就不用考慮了。 另外,這裡很舊式,基本上沒有冷氣,所以在夏天時會吃到身汗流浹背,怕熱的你就可以選擇冬天才來!

兩個鋪位
多款粥品選擇(因為有日本媒體專程採訪過所以妹記的餐牌增設日文)
及第粥
腸粉、油條
妹記生滾粥
地址: 旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12舖
電話: 2789 0198
營業時間: 7am-3pm

2015年3月5日星期四

煮°主食 [台式篇] - 黃金鵝油香蔥乾拌麵

黃金鵝油香蔥乾拌麵


家裡常備一樽香味四溢的鵝油香蔥,可以煎、煮、拌各式料理。 今天晚上將鵝油香蔥淋上剛煮好的麵線和椰菜上,用了不到十五分鐘便快捷地完成一個簡簡單單的晚餐。 (自我鼓勵中)
鵝油香蔥椰菜
黃金鵝香辣油

究竟什麼是鵝油香蔥呢? 台灣人以100%純鵝油加入台灣產的紅蔥頭炸至金黃酥脆,似金箔般的蔥片散落在珍貴的鵝油中,拌入熱飯、麵線、菜,加入少許醬油膏,就超美味。用來塗在法包上,放進焗爐焗一分鐘,出來的鵝香多士,絕對可以媲美鵝肝多士,吃過一次之後你就會為這看似平民卻又高雅的濃郁味道而上癮!

至於以為鵝油很肥很不健康的朋友,可以參考以下的文章:
家常便飯﹕一點鵝油 食物升呢
"但其實除了橄欖油,很多動物脂肪作為食用油,對健康來說是不差的。例如鵝油,其中飽和脂肪佔百分之三十七,單元非飽和脂肪佔百分之五十(橄欖油的是百分之七十三),而多元非飽和脂肪則只得百分之十三,故鵝油實在是橄欖油以外,作為點綴用途的不錯選擇。

香港人平日做菜很少會用鵝/鴨油,有朋友近日買鵝肉,「搭」了一大片鵝油,不知有何用途,最終那片油還是逃不過垃圾桶!筆者得悉後,即時反應是:吓,咁都得!但想深一層,這其實一點也不奇怪,未吃過的又怎會知道其美味!但試過的就一定會有筆者的反應!

鵝 /鴨油其實是法國人最愛的食油之一,著名法國菜油封鴨(duck confit)便是用鴨油來浸熟鴨腿肉的。又因為它有高水平的飽和脂肪酸,適合用作高溫煮食,加上其獨特風味,用來焗或炸薯仔更是一流。除此之外,還可以用來炒菜、煎蛋等。總之淡味的食物加一點點鵝油便可「升呢」不少,是茶餐廳與高級餐廳美食的分別。這些用鵝油煮食的食譜,近年也在英國流行起來,受到一眾 食家及名廚追捧。還記得數年前的聖誕節,因靚太食家Nigella Lawson的大力推祟,所有超市的鵝油幾乎賣光,非常誇張,其好味程度可想而知。"


不要怕油 ~ ~ ~ 鵝油好處多多
"除了愛美怕胖的女性朋友們 鵝肉豐富的油脂 絕對是對身體有益的不飽和油脂 所以不要怕它會對您的身體造成負擔, 當然過量的攝取也是不好的, 讓我們來看看鵝油的好處~

鵝油富含不飽和脂酸. 世界衛生組織(WHO)發現法國西南部長期食用鵝油的居民心血管疾病發生率較低,鵝油之溶點也很低(約16℃)是動物油裡對人體最不會造成負擔的油品.

法國許多高級餐廳會使用鵝油來烹調食物, 除不會有一般油的油垢味外, 更能將食材的鮮美發揮的淋漓盡致.

鵝油用途很廣, 可當一般油品使用, 但是烹調效果更為突出, 不論用來炒, 拌, 煎甚至拿來油炸食物也很美味.

這麼多的好處在鵝油中可以找的到, 而宏嘉秉持著以最原始最原汁原味的方式, 古法提煉出品質最高的鵝油, 邀您來細細品嚐."

結:
食°台灣 [台北] - 樂朋小館 Bistro Le Pont