煮°頭盤 [中式篇] - 鎮江肴肉

鎮江肴肉

《鎮江肴肉》又名《水晶肴肉》是馳名中外的鎮江名菜，是我到上海菜餐廳都必定會叫的前菜。鎮江肴肉弄好後皮白肉紅，食用時佐以薑絲和鎮江香醋更是別有一番風味。我在網上找來好幾個簡單的食譜再加以改動一下便做起來了，大家可以參考再自己動手做喔！

材料:
急凍咸豬手 1隻
胡椒粉 2湯匙
薑粉 2湯匙 (可用4塊薑片代替)
花椒 8-10粒
八角 1-2粒
雞粉 1湯匙
魚膠粉 1盒50g
豬手湯底 350ml

做法:
1. 咸豬手解凍後出水15分鐘，盛起刮洗乾淨
2. 塗上胡椒粉及薑粉
3. 大鐵鍋上火加清水燒沸，加入花椒、八角及豬手 (水的高度要蓋過豬手)，大火滾半小時，再轉小火煮1.5小時至肉熟透
4. 起出豬手皮備用，用手將肉撕成肉碎，要剔起豬手白色的筋
5. 先放入豬皮於盒底，再將肉佈滿盒內
6. 取出150ml 豬手湯底用來調開魚膠粉，餘下的200ml加雞粉煲滾，熄火後加回魚膠粉湯拌勻
7. 把魚膠粉湯倒入盒中蓋過豬肉，蓋一張保鮮紙並以硬物壓好，放雪櫃2小時至凝固
8. 從雪櫃取出盒子，倒入餘下的魚膠粉湯，再雪12小時
9. 最後從盒子取出切件便可

出水15分鐘

塗上胡椒粉

起出豬手皮及肉碎

豬皮放於盒底

將肉佈滿盒

調魚膠粉湯

倒入魚膠粉湯

以硬物壓好

雪好的肴肉

小貼士:
- 若發現第一次從雪櫃取出的肉已完全凝固，可把餘下的魚膠粉湯翻滾才倒入盒，目的是將兩者溶合，不然切出來會斷開兩層
- 傳統的食譜是有豬皮，但若嫌太肥，可以棄用

參考食譜:
http://cook1cook.com/recipe/7906
http://chinese-dish-recipe.blogspot.hk/2009/11/blog-post_7521.html