煮°頭盤 [中式篇] - 鎮江肴肉

鎮江肴肉

《鎮江肴肉》又名《水晶肴肉》是馳名中外的鎮江名菜，是我到上海菜餐廳都必定會叫的前菜。鎮江肴肉弄好後皮白肉紅，食用時佐以薑絲和鎮江香醋更是別有一番風味。我在網上找來好幾個簡單的食譜再加以改動一下便做起來了，大家可以參考再自己動手做喔！

材料:
急凍咸豬手 1隻
胡椒粉 2湯匙
薑粉 2湯匙 (可用4塊薑片代替)
花椒 8-10粒
八角 1-2粒
雞粉 1湯匙
魚膠粉 1盒50g
豬手湯底 350ml

做法:
1. 咸豬手解凍後出水15分鐘，盛起刮洗乾淨
2. 塗上胡椒粉及薑粉
3. 大鐵鍋上火加清水燒沸，加入花椒、八角及豬手 (水的高度要蓋過豬手)，大火滾半小時，再轉小火煮1.5小時至肉熟透
4. 起出豬手皮備用，用手將肉撕成肉碎，要剔起豬手白色的筋
5. 先放入豬皮於盒底，再將肉佈滿盒內
6. 取出150ml 豬手湯底用來調開魚膠粉，餘下的200ml加雞粉煲滾，熄火後加回魚膠粉湯拌勻
7. 把魚膠粉湯倒入盒中蓋過豬肉，蓋一張保鮮紙並以硬物壓好，放雪櫃2小時至凝固
8. 從雪櫃取出盒子，倒入餘下的魚膠粉湯，再雪12小時
9. 最後從盒子取出切件便可

出水15分鐘

塗上胡椒粉

起出豬手皮及肉碎

豬皮放於盒底

將肉佈滿盒

調魚膠粉湯

倒入魚膠粉湯

以硬物壓好

雪好的肴肉

小貼士:
- 若發現第一次從雪櫃取出的肉已完全凝固，可把餘下的魚膠粉湯翻滾才倒入盒，目的是將兩者溶合，不然切出來會斷開兩層
- 傳統的食譜是有豬皮，但若嫌太肥，可以棄用

參考食譜:
http://cook1cook.com/recipe/7906
http://chinese-dish-recipe.blogspot.hk/2009/11/blog-post_7521.html

食°香港 [旺角] - 妹記生滾粥

妹記生滾粥

「生滾粥」是源於製作粥的過程，把食材略煎過，然後淋上以加入果皮、腐皮熬煮過的粥底。「生」的食材，與粥底一同「滾」到熟透，就是傳說中的「生滾粥」。光是粥底，就已鮮甜味美，再加入其它用心準備的食材，真材實料，非常美味！

香港島食粥我首選生記，在九龍吃魚粥就一定選妹記。從70年代開業至今的妹記，位於旺角花園街市政大厦的熟食中心內，以魚湯做粥底。始創人是妹姐，到現在由蔡氏父子打理，滾足三代的生滾粥，依傳統方法即叫即煮。

妹記粥底又綿又開米花，有各種魚的部位可供選擇，例如魚標、魚腩、魚片、肉丸、腰潤、等等配料… 再灑上生菜絲和薑絲，非常鮮味。 魚腩、 有軟骨和大頭菜的自家制肉丸及生魚皮都很受歡迎。 怕腥的也可吃牛肉粥、及第粥、艇仔粥…還有切成小段的油條，放進粥內略浸再吃，口感紮實好吃。

但請留意，妹記供應時間是由早上七時至下午三時，想食夜粥的就不用考慮了。 另外，這裡很舊式，基本上沒有冷氣，所以在夏天時會吃到身汗流浹背，怕熱的你就可以選擇冬天才來!

兩個鋪位

多款粥品選擇(因為有日本媒體專程採訪過所以妹記的餐牌增設日文)

及第粥

腸粉、油條

妹記生滾粥

地址: 旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12舖

電話: 2789 0198

營業時間: 7am-3pm

煮°主食 [台式篇] - 黃金鵝油香蔥乾拌麵

黃金鵝油香蔥乾拌麵

家裡常備一樽香味四溢的鵝油香蔥，可以煎、炒、煮、拌各式料理。 今天晚上將鵝油香蔥淋上剛煮好的麵線和椰菜上，用了不到十五分鐘便快捷地完成一個簡簡單單的晚餐。 (自我鼓勵中)

鵝油香蔥椰菜

黃金鵝香辣油

究竟什麼是鵝油香蔥呢? 台灣人以100%純鵝油加入台灣本產的紅蔥頭炸至金黃酥脆，似金箔般的蔥片散落在珍貴的鵝油中，拌入熱飯、麵線、菜，加入少許醬油膏，就超美味。用來塗在法包上，放進焗爐焗一分鐘，出來的鵝香多士，絕對可以媲美鵝肝多士，吃過一次之後你就會為這看似平民卻又高雅的濃郁味道而上癮!

至於以為鵝油很肥很不健康的朋友，可以參考以下的文章:

家常便飯﹕一點鵝油 食物升呢

"但其實除了橄欖油，很多動物脂肪作為食用油，對健康來說是不差的。例如鵝油，其中飽和脂肪佔百分之三十七，單元非飽和脂肪佔百分之五十（橄欖油的是百分之七十三），而多元非飽和脂肪則只得百分之十三，故鵝油實在是橄欖油以外，作為點綴用途的不錯選擇。

香港人平日做菜很少會用鵝/鴨油，有朋友近日買鵝肉，「搭」了一大片鵝油，不知有何用途，最終那片油還是逃不過垃圾桶！筆者得悉後，即時反應是：吓，咁都得！但想深一層，這其實一點也不奇怪，未吃過的又怎會知道其美味！但試過的就一定會有筆者的反應！

鵝 /鴨油其實是法國人最愛的食油之一，著名法國菜油封鴨（duck confit）便是用鴨油來浸熟鴨腿肉的。又因為它有高水平的飽和脂肪酸，適合用作高溫煮食，加上其獨特風味，用來焗或炸薯仔更是一流。除此之外，還可以用來炒菜、煎蛋等。總之淡味的食物加一點點鵝油便可「升呢」不少，是茶餐廳與高級餐廳美食的分別。這些用鵝油煮食的食譜，近年也在英國流行起來，受到一眾 食家及名廚追捧。還記得數年前的聖誕節，因靚太食家Nigella Lawson的大力推祟，所有超市的鵝油幾乎賣光，非常誇張，其好味程度可想而知。"

文章出處: http://news.sina.com.hk/news/20130317/-23-2920436/1.html

不要怕油 ~ ~ ~ 鵝油好處多多

"除了愛美怕胖的女性朋友們 鵝肉豐富的油脂 絕對是對身體有益的不飽和油脂 所以不要怕它會對您的身體造成負擔, 當然過量的攝取也是不好的, 讓我們來看看鵝油的好處~

鵝油富含不飽和脂酸. 世界衛生組織(WHO)發現法國西南部長期食用鵝油的居民心血管疾病發生率較低,鵝油之溶點也很低(約16℃)是動物油裡對人體最不會造成負擔的油品.

法國許多高級餐廳會使用鵝油來烹調食物, 除不會有一般油的油垢味外, 更能將食材的鮮美發揮的淋漓盡致.

鵝油用途很廣, 可當一般油品使用, 但是烹調效果更為突出, 不論用來炒, 拌, 煎甚至拿來油炸食物也很美味.

這麼多的好處在鵝油中可以找的到, 而宏嘉秉持著以最原始最原汁原味的方式, 古法提煉出品質最高的鵝油, 邀您來細細品嚐."

文章出處: http://mypaper.pchome.com.tw/xo3821/post/1324232939

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食°台灣 [台北] - 樂朋小館 Bistro Le Pont