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2014年6月8日星期日

煮°湯水 [泰式篇] - 冬蔭功湯

式冬蔭功湯









我是嗜辣之人, 泰國朋友介紹我用泰國辣椒醬冬蔭功冬蔭醬!

材料:(2-3人份量)
 4-6隻
泰式茄子 6
草菇 6両(約20粒)(可要可不要,買不到草菇可以用喜歡的菇類代替)
香茅 3支
紫天椒 2隻
南薑 1個 (砌片&拍扁)
泰式辣椒醬 8湯匙
魚露 2湯匙
檸檬葉 5-6片
醬 1湯匙
青檸 2個
椰漿 4湯匙


做法:
1. 洗淨蝦, 將蝦剝殼和頭,挑走蝦腸備用     
2. 茄仔開半,香茅拍扁,南薑去皮切片輕拍備用
3. 紫天椒砌粒 (怕辣的,可一隻)檸檬葉用手輕輕捽撕成細片容易出味
4. 燒熱爆香蝦頭和蝦殻
5. 放南薑, 香茅, 辣椒一同炒,倒入水蓋上蓋煮滾後轉細火滾15分鐘成湯底
6. 轉中火倒入,辣椒醬攪勻
7. 泰式茄仔和大蝦,滾至大蝦煮熟後熄火,然後落青檸汁,魚露調味
8. 檸檬葉加蓋焗5-10分鐘至出味
9. 最後漿後即可


小貼士:
泰國朋友話要最後熄火才落檸檬葉,是因為檸檬葉煮久了會有點苦味
泰式辣椒醬可於泰國食品舖有售
椰奶加入後會減低湯底少許辣味及掩蓋少許蝦鮮味,所以不能下太多

煮°醃浸 [自家製] - 荔枝酒

荔枝酒

Jacky Yu 食譜改良版






材料:
新鮮桂荔枝 2斤
桂花陳酒 1枝(750ml)
1L 密封玻璃容器



做法:
  1. 荔枝剝殼去核起出荔枝肉
  2. 用熱水消毒玻璃器皿待涼備用
  3. 放入荔枝肉及桂花陳酒然後封密
  4. 寫上泡浸日期放在陰涼處約三個月





小貼士:
  • 荔枝酒浸一年或以上效果更佳
  • 荔枝肉時要盡量讓荔枝肉保持完整v因為太多果汁混合會令荔枝酒非常混濁
  • 不同品種荔枝的甜酸度都有所差別大家可選自己起愛的荔枝浸 (糯米滋、妃子笑…)


2014年6月2日星期一

煮°主食 [法式篇] - 法式馬賽魚湯 bouillabaisse

馬賽魚湯 Bouillabaisse


Bouillabaisse (馬賽魚湯) 法國美食的至尊料理之一是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯個字由 bouillir 和 baisse 拼起來,bouillir 是 boil (煮)、baisse 是 waste ()的意思。在十七世紀的法國南部, 漁夫們會用剩下來的漁穫做湯,大多數是不值錢的魚,如scorpion fish 石狗公,conger eel 海鰻,angler fish 安康魚,sea bream 鯛魚,whiting 銀鱈等。一般來說,湯中要有魚以及至少六種香料,才能叫做Bouillabaisse。家不妨也在家烹調這道海鮮味濃湯!


材料: (六人份)
魚 3款
龍蝦 1 
蝦 4
蜆 1斤 
洋蔥 2個 切碎
番茄 2個 切碎
西芹 2條 切碎
紅蘿蔔 1條 切碎
蕃紅花 1g (今次找不到,改用了西班牙Paprika粉代替)
檬葉 3塊
月桂葉 3塊
蒜頭 8瓣
鹽 少許
番茄醬 1湯匙
橄欖油 150ml
Fennel Seed 茴香 少許
黑胡椒 少許



做法:
  1. 海鮮洗淨,魚掏去內臟蝦去腸、蜆吐沙
  2. 先製作魚湯在鍋中加熱橄欖油50ml,加入紅蘿蔔、西芹、洋蔥、番茄、蒜頭
  3. 加入月桂葉、檸檬葉略炒
  4. 放魚及滾水轉大火將湯
  5. 加入蕃茄和蕃茄魚湯內用大火煮滾滾後加入蕃紅花黑胡椒調味
  6. 轉細煲30分鐘
  7. 撈起魚湯內材料
  8. 將龍蝦頭、大頭加入,澆上餘下的橄欖油滾10分
  9. 將蜆、龍蝦尾、蝦身加入,再煮滾,大火煮約10分鐘 
  10. 將所有的海鮮撈起瀝乾,放在大盤中 (避免過熟)
  11. 法式麵包放入湯裡,再魚湯即可